Joinville Porter

Já que o II Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn vem aí, resolvemos fazer uma cerveja para participar. Na verdade não esperamos ganhar, mas serviu de desculpa para fazer uma Robust Porter.

Segundo critérios passados pela Eisenbahn, Robust Porter “são cervejas de coloração preta e tem um sabor de malte torrado, mas não de cevada torrada. Estas Porters têm um amargor claro de malte torrado sem ter um alto caráter de queimado. Robust Porters variam de corpo médio a bem encorpadas e tem um adocicado de malte. Amargor varia de médio a alto, com aroma e sabor de lúpulo variando de baixo a médio. Diacetil é aceitável em níveis bem baixos. Ésteres frutados devem estar presentes,equilibrados com as notas de malte torrado e o amargor proveniente do lúpulo.”

Levamos esta descrição em consideração na hora de montar a receita, mas não totalmente. Sempre gostamos de fazer algumas coisas do nosso jeito para chegar no gosto que esperamos e tem dado resultados agradáveis.

Já que esta cerveja vai para o concurso, não vamos dar os detalhes das quantidades dos ingredientes por enquanto. Vai que isso desclassifica a gente...

Maltes:
- Pilsen (Cargill)
- Munich (Cargill)
- Carahell (Weyermann)
- Carared (Weyermann)
- Carafa III (Weyermann)
Lúpulos:
- Galena (60 minutos)
- Styrian Goldings (60 minutos)
- Styrian Goldings (15 minutos)
- Styrian Goldings (5 minutos)
Fermento:
- US-05 (Fermentis)
Adjuntos:
- Whirlfloc (1 pastilha – 5 minutos)

Na foto abaixo pode-se observar os maltes de diferentes cores antes de fazer a moagem.

E depois de moídos, indo pra panela:

Fizemos a mostura a 68ºC por uma hora e depois subimos para 76ºC para passar para a lavagem do malte.

Na foto que segue, o mosto iniciando a fervura. Parece uma “poção mágica”!

Nesta foto pode-se ver a “tramóia” que inventamos: uma bomba de máquina de lavar louça (comprada nova, claro) que puxa o mosto pela parte inferior da panela e devolve pela parte de cima. No caso desta foto estávamos fazendo o “whirlpool” durante o resfriamento do mosto.

Também usamos a mesma bomba para ajudar a fazer a recirculação do mosto e lavagem do malte com um pouco mais de rapidez.

Abaixo outra invenção: Uma máquina de lavar roupa daquelas antigas, com a tina de inox que serviu certinho para colocar uma serpentina de inox de chopeira comprada em uma sucata.

Enchemos esta tina com água gelada e colocamos a serpentina para resfriar a água que vai para o chiller de imersão.
A serpentina já tínhamos, e a máquina que estava “dando sopa” é da minha tia (mãe do Diogo). Por enquanto esta tina só serve para isso. Mas ela já está incluída em um projeto e em breve vai virar tina de mostura. Claro que minha tia não sabe disso....

Tivemos uma boa eficiência, perto de 75%. Está ótimo, pois antes ficávamos sempre na casa dos 60%. Isto se deu a uma melhor moagem e lavagem do malte. Deste modo ficamos com uma OG de 1,057.

Esta cerveja foi feita no dia 05/10 e hoje foi retirada da fermentação primária para ficar mais uns dias na secundária. Pelo jeito o fermento já fez seu trabalho, chegando em uma gravidade final de 1.014 (75% de atenuação). A temperatura de fermentação é de 20ºC.

Vamos engarrafar e ver no que dá. Ainda bem que desta vez a quantidade a ser enviada para o concurso é de somente 2 litros, pois pelo jeito vai ficar muito boa e não queremos desperdiçar.

Weizenbock - Agora sim!

Nada como esperar o tempo devido de maturação após o primming para poder provar a cerveja. Segue abaixo fotos da Weizenbock.

Agora ela está bem "efervescente" e com ótima formação de espuma, digna de uma cerveja de trigo. O sabor está ótimo, com boa presença de malte e leve adocicado. O álcool também ajuda (8% ABV aproximadamente). O lúpulo só fica perceptível bem no final, mas sem atrapalhar o estilo.

Acho que esta é a melhor Gräbenwasser produzida até agora.

Enquanto isso, aguardamos a publicação da nossa colocação no III Concurso Nacional, onde participamos com uma English IPA.

Weizenbock e Chocolate

Não adianta. Não conseguimos esperar o tempo mínimo de maturação após o primming para abrir a primeira garrafa de Weizenbock. Aliás, nunca conseguimos. A desculpa é sempre a mesma: "Vamos abrir p/ ver se já carbonatou", "Vamos ver como está". O fato é que a ansiedade sempre é grande para saber como ficou a última produção.

Abrimos uma garrafa com cinco dias após engarrafar para ver. Já estava carbonatada, mas ainda não o suficiente para uma cerveja de trigo, que normalmente é mais "gasosa". Mas já deu p/ ter uma idéia de que está muito saborosa.

Abaixo está uma foto da dita cerveja, tirada de celular. Ficou turva (característica de cerveja de trigo), com cor marrom escuro-avermelhado. O sabor, aroma e corpo estão muito bons, na opinião dos humildes produtores.

Também provamos o nosso último "experimento": uma ChocoWeizen! A mesma Weizenbock acima, mas com adição de cacau em pó no primming para dar um leve sabor e aroma de chocolate. E não é que ficou interessante?


A proporção de cacau foi de 2,5gr por litro de cerveja. O aroma de chocolate ficou bem leve, mas perceptível. O sabor também ficou legal, dando uma nota achocolatada que em nossa opinião combinou bem com o estilo.

Agora já temos cerveja para sobremesa!!!

Vamos esperar maturar um pouco mais e ver como ela vai se aprimorar. Novidades em breve!

ACervA Catarinense - Novo Logo!

É com grande satisfação que colocamos aqui o novo logo da ACervA Catarinense - Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina. Esta nobre associação foi fundada no dia 17 de maio último, e está em plena atividade.

De agora em diante, manteremos o logo de maneira definitiva aqui no blog (veja lateral direita do blog). Assim que o site estiver pronto, atualizaremos o link.

Vida longa à ACervA Catarinense!

Weizenbock

Ao invés de fazermos alguma cerveja para o III Concurso Nacional como tínhamos planejado, mudamos os planos e decidimos fazer uma receita com a qual nos identificássemos e que oferecesse alguma experiência nova.

[Limpeza antes de começar]

Em virtude dos maltes que tínhamos em mãos, partimos para uma Weizenbock. Além de ser uma cerveja muito apreciada por nós, nunca tínhamos feito uma cerveja de trigo nem utilizado o fermento próprio para tal cerveja.

A Weizenbock é uma cerveja de trigo de teor alcoólico e corpo mais elevados, normalmente de cor mais escura. Definimos a receita, que ficou assim:

Maltes:
- Malte de Trigo Claro (Weyermann) – 47,6%
- Pilsen (Cargill) – 27,2%
- Vienna (Weyermann) – 13,6%
- Munich (Cargill) – 6,8%
- Carared (Weyermann) – 4,1%
- Chocolate (Carafa III - Weyermann) – 0,7%
Lúpulos:
- Mt Hood (AA 5%) – 25g a 60 minutos
- Mt Hood (AA 5%) – 25g a 15 minutos
Fermento:
- WB-06 (Fermentis)
Adicionais:
- Whirlfloc – 1 pastilha

[maltes depois de moídos]

[Nada se perde, tudo de aproveita! Malte varrido do chão vai p/ panela. (brincadeira!) ]

O malte cristal mais escuro que tínhamos era o Carared® e complementamos com carafa para dar cor e sabor mais acentuados.

Outro ponto é que a Weizenbock é uma cerveja pouco lupulada. Nossa receita ficou com cerca de apenas 25 IBU. Visto que não tínhamos lúpulo alemão, acabamos por utilizar o Mount Hood, que segundo informações da Hopunion é uma versão americana muito parecida ao Hellertau.

Devido à grande quantidade de malte de trigo (quase 50%), tivemos que fazer uma parada de proteína para garantir a modificação deste malte. As etapas de temperatura foram as seguintes:

- 55ºC por 20 minutos;
- 65ºC por 60 minutos;
- 68ºC por 30 minutos;
- 78ºC por 5 (mashout).

[Adição de maltes]

[Coisa linda]

Nesta leva pudemos confirmar o que outros cervejeiros já diziam: com uma grande quantidade de malte de trigo a recirculação do mosto se tornar muito complicada. Complicada MESMO!

Visto que usamos uma bomba para recircular o mosto, normalmente a recirculação e lavagem do malte não demoram muito mais do que meia-hora. Desta vez levou mais de uma hora! Mas mesmo assim conseguimos uma boa filtragem e levamos um mosto bem límpido para fervura.

A fervura foi vigorosa, ao ponto de transbordar a espuma formada pelo lúpulo (veja foto). Antes de encerrar a fervura, adicionamos o Whirfloc para ajudar na filtragem.

[Sujeira feita devido à fervura]

A gravidade original foi de 1.069 e ficou um pouco abaixo do esperado. A fermentação está às mil maravilhas, em temperatura controlada de 19ºC.

Vamos ver no que vai dar. Essa promete!

English IPA - Primeira Impressão

Não pudemos esperar o tempo de maturação: abrimos uma garrafa da IPA antes de terminar a maturação mínima para ver como estava. A cor ficou ótima e a cerveja bem límpida. Já o aroma e o sabor, huuummmm. Melhor nem comentar.

Essa cerveja promete...

Enquanto isso, na fábrica da Gräbenwasser, segue o projeto de construção de um moedor de rolos...

English IPA

English IPA. Este foi o estilo escolhido para nossa última produção, feito no dia de ontem (01/05/2008). Já fazia um tempo que pretendíamos fazer uma cerveja bem lupulada e achamos que este estilo ia de encontro com nosso objetivo.

English IPA é uma cerveja tipo Ale inglesa (óbvio!) com aroma e sabor de lúpulo mais acentuados. Geralmente é um pouco mais alcoólica que as pale ales. O termo IPA (Índia Pale Ale) vem daquela (velha) história de que os ingleses adicionavam mais lúpulo à cerveja para que ela suportasse a viagem até a Índia, devido às propriedades conservantes de lúpulo.

Definimos a receita com os seguintes ingredientes:

Maltes:
- Pilsen (Cargill)
- Munich (Cargill)
- Carared (Weyermann)
- Carahell (Weyermann)
- Chocolate (Carafa - Weyermann)
Lúpulos:
- Cascade
- Styrian Goldings
Fermento:
- Safale S-4 (Fermentis)

O malte chocolate serviu apenas para ajustar a cor e dar um sabor torrado muito leve.

Fizemos a mostura a 66ºC por 1 hora e elevamos para 76ºC durante 5 minutos. Depois fizemos a recirculação do mosto para filtrá-lo e lavamos o malte com mais água a 76ºC.

Na fervura foram utilizadas cerca de 115 gramas de lúpulo. Pretendemos fazer Dry Hopping (adição de lúpulo durante a fermentação secundária).

A gravidade original foi de 1.053 e ficou um pouco abaixo do esperado devido à baixa eficiência da brassagem (cerca de 60% - teremos que investir num moedor de rolos!).

Está fermentando bem. Tomara que não tenhamos problemas com contaminação de novo. Fizemos um geral nos equipamentos e na “fábrica” para diminuir as probabilidades de isto ocorrer.

Aguardem os próximos capítulos...