Mestre Cervejeiro Eisenbahn - Gräbenwasser na final!

É com grande satisfação que recebemos a notícia de que a Gräbenwasser está entre as 6 cervejas finalistas do II Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn.

Recebemos a notícia através do nobre colega Roberto Fonseca, que foi um dos jurados do concurso. Inclusive ele nos forneceu alguns detalhes de como foram as degustações, conforme pode ser conferido AQUI.

Para quem começou a fazer cerveja há um ano e fez relativamente poucas brassagens, estamos muitíssimo contentes com a indicação. Só vem reforçar que boas cervejas podem ser feitas por qualquer um e esperamos que sirva de incentivo para mais pessoas se aventurarem neste hobby muito recompensador.

A divulgação do grande vencedor será na quinta-feira (11/12/2008), em São Paulo. Vamos esperar para ver se vem mais boas notícias por aí...

Lista dos finalistas, por ordem de número de inscrição:

- Luis Antônio Teixeira - SP
- Ivan Guilherme Steinbach (e Diogo Züge, claro!) - SC
- Edigyl Pupo - PR
- Leonardo Botto - RJ
- Vitor Luis da Silva - SP
- Marcio Lopes Motta - RJ

Abaixo o comunicado oficial:

Um ano de Stout

A primeira cerveja que fizemos "pra valer" foi uma oatmeal stout. Esta cerveja foi inclusive enviada para o concurso da Eisenbahn (curiosidade: ficamos em 7º lugar). Como não saiu bem do jeito que gostaríamos resolvemos que nossa segunda leva seria a mesma cerveja, só que com algumas alterações para melhorá-la.

Esta segunda leva ficou bem melhor e foi inclusive avaliada pelo amigo Roberto Fonseca, do Latinhas do Bob (o resultado pode ser conferido aqui).

Como experiência, resolvemos guardar um exemplar desta segunda leva para ver como o tempo agiria na cerveja. Eis que chegou a hora de prová-la, um ano depois de produzida. Esta oatmeal stout foi feita em 16/11/2007 e foi aberta agora, no dia 21/11/2008.

Será que estaria estragada? Vejam a foto da dita aqui embaixo:

Já ao abrí-la, era perceptível que tudo estava certo com ela. Pudemos notar que por ter baixo teor alcoólico, corpo e IBU, o envelhecimento não é muito favorecido nesta cerveja. Parece que os sabores foram levemente atenuados, ficando mais suaves do que nos primeiros meses pós-engarrafamento.

Também foi notável um leve sabor de oxidação, devido à exposição (mesmo que pouca) à luz. Mas outras coisas se aprimoraram: a espuma ficou mais consistente e com bolhas menores, e na boca ficou com um final mais seco.

Ela estava muito saborosa ainda, mas com certeza estava melhor depois de uns 2 meses de engarrafamento. Mas valeu a experiência!

Na fila de "cervejas velhas" está uma American Pale Ale e uma Fruit Beer feita com Amoras Pretas que foram fabricadas em Janeiro. Aliás, a última American Pale Ale desta leva que abrimos no mês passado estava "ignorante" de tão boa!

Caso alguém queira, segue abaixo a receita da nossa Oatmeal Stout batizada de "Canário Negro":

Maltes:
- Vienna (Weyermann) - 25,3%
- Munich (Weyermann) - 6,3%
- Carahell (Weyermann) - 6,3%
- Carafa III (Weyermann) - 10,1%
- Pilsen (Agromalte) - 44,3%
- Aveia em Flocos (Quaker) - 7,6%
Lúpulos:
- Galena - 12gr (50 minutos)
- Mount Hood - 7gr (20 minutos)
- Mount Hood - 8gr (5 minutos)
Levedura:
- US-05 (Fermentis) - 1 sachet

A mostura foi feita em temperatura de 66ºC por uma hora. O resultado foram 18 litros de cerveja.

Esta cerveja foi marcante para nós, pois foi a primeira e também é de um estilo que apreciamos muito. Foi muito legal bebê-la e relembrar o que aconteceu durante o último ano...

Joinville Porter - o resultado

Após 3 semanas de fermentação e 2 semanas na garrafa, a nossa Porter começou a se revelar. Ontem abrimos uma "amostra", e pudemos ver que o resultado ficou excelente.

Abaixo algumas fotos tiradas com celular.

Acredito que essa foi uma das poucas cervejas em que o resultado final ficou do jeito que gostaríamos em todos os aspectos: aroma, sabor, cor, espuma, carbonatação, e assim por diante.

A espuma ficou ótima, bem cremosa e persistente. O aroma é muito bom, com notas de torrado e lúpulo. A carbonatação está relativamente baixa, como pede o estilo (ah, primming feito com açúcar mascavo). O sabor do malte torrado está bem equilibrado com o lúpulo e o dulçor do malte caramelo. O final é levemente adocicado.

Está com bom corpo, mas muito fácil de beber. Agora seremos OBRIGADOS a tomar uma de vez em quando para ver como ela se desenvolve...

Uso do Densímetro - Estimando o percentual de álcool da cerveja

Uma dúvida freqüente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro na fabricação da cerveja caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa do percentual de álcool gerado (ABV). Afinal, de que adianta fazer cerveja se não vai ser possível saber quanto de álcool tem nela? Neste artigo vamos tentar explicar como utilizar este equipamento tão útil ao cervejeiro caseiro.

O densímetro é um equipamento relativamente simples e que serve para medir a densidade (ou massa específica) de determinada solução. Em outra palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do densímetro. O densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre 1.000 e 1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas com alto potencial alcoólico (quase 12%).

Este é um equipamento essencial ao cervejeiro caseiro, pois pode fornecer vários dados importantes tais como avaliar a eficiência na extração de açúcares do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado de álcool da cerveja e analisar a atenuação do mosto durante a fermentação.

Para usar o densímetro, normalmente é necessária também a utilização de uma proveta. A proveta nada mais é do que um tubo de vidro ou plástico transparente, geralmente com marcação de volume na parte externa. A maioria das provetas usadas pelos cervejeiros é de 250ml de capacidade, o que evita que se desperdice muito líquido precioso para a medição.

Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas informações: Gravidade Original (OG) e Gravidade Final (FG).

A leitura da OG é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Basta encher a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro estabilizar no líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua OG. Guarde esta informação.

A leitura da FG somente será realizada após o término da fermentação do mosto e antes de ser carbonatada. Se for engarrafar usando primming, faça a leitura antes de adicionar o açúcar ou solução do primming. Novamente, encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e coloque o densímetro dentro. Faça a leitura da marcação que está na linha do líquido. Esta é sua FG.

A diferença entre a OG e a FG é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras. Neste momento, o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás carbônico. Para saber quanto de álcool aproximadamente a fermentação produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em fórmula.

Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada uma delas apresenta um valor ligeiramente diferente. Isto não é tão relevante, pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do teor alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de análise “caseira”. Para se obter o percentual de álcool exato são necessárias análises bem mais complexas (e caras!) do que o simples densímetro.

Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas:

1° – ABV = (OG-FG) * 131
2° – ABV = ((OG-FG) / 0,75) * 100
3° – ABV = (OG-FG) / 0,00738

Para avaliar a pequena variação entre as fórmulas, vamos aplicar uma OG de 1.052 e uma FG de 1.010:

1° – ABV = ( 1.052 – 1.010) * 131 -> 5,50%
2° – ABV = (( 1.502 – 1.010) / 0,75 ) * 100 -> 5,60%
3° – ABV = ( 1.052 – 1.010) / 0,00738 -> 5,69%

Veja que a variação é relativamente pequena entre as fórmulas. A fórmula que parece ser mais utilizada é a primeira. Inclusive, pelo que observamos, é a fórmula usada pelo software BeerTools.

Importante:

- O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C). Isto significa que o líquido a ser medido deve estar na mesma temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para obter os valores corretos. Veja a tabela ao final do artigo.
- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou melhor, pode ser aproveitado para beber e ter uma idéia de como está a sua cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada. Isso evitará contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.

- Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará em torno de 5,8% ABV.

Tabela de correção (para densímetro calibrado a 20°C):

O valor da correção deve ser adicionado à leitura. Por exemplo, se o mosto estiver à temperatura de 30ºC e a leitura da densidade foi de 1.050, a densidade correta é 1.0525.

Esperamos que este artigo seja útil, principalmente aos cervejeiros iniciantes que muitas vezes tem dúvidas no uso deste equipamento tão importante.

Gräbenwasser

http://www.grabenwasser.blogspot.com/

Joinville Porter

Já que o II Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn vem aí, resolvemos fazer uma cerveja para participar. Na verdade não esperamos ganhar, mas serviu de desculpa para fazer uma Robust Porter.

Segundo critérios passados pela Eisenbahn, Robust Porter “são cervejas de coloração preta e tem um sabor de malte torrado, mas não de cevada torrada. Estas Porters têm um amargor claro de malte torrado sem ter um alto caráter de queimado. Robust Porters variam de corpo médio a bem encorpadas e tem um adocicado de malte. Amargor varia de médio a alto, com aroma e sabor de lúpulo variando de baixo a médio. Diacetil é aceitável em níveis bem baixos. Ésteres frutados devem estar presentes,equilibrados com as notas de malte torrado e o amargor proveniente do lúpulo.”

Levamos esta descrição em consideração na hora de montar a receita, mas não totalmente. Sempre gostamos de fazer algumas coisas do nosso jeito para chegar no gosto que esperamos e tem dado resultados agradáveis.

Já que esta cerveja vai para o concurso, não vamos dar os detalhes das quantidades dos ingredientes por enquanto. Vai que isso desclassifica a gente...

Maltes:
- Pilsen (Cargill)
- Munich (Cargill)
- Carahell (Weyermann)
- Carared (Weyermann)
- Carafa III (Weyermann)
Lúpulos:
- Galena (60 minutos)
- Styrian Goldings (60 minutos)
- Styrian Goldings (15 minutos)
- Styrian Goldings (5 minutos)
Fermento:
- US-05 (Fermentis)
Adjuntos:
- Whirlfloc (1 pastilha – 5 minutos)

Na foto abaixo pode-se observar os maltes de diferentes cores antes de fazer a moagem.

E depois de moídos, indo pra panela:

Fizemos a mostura a 68ºC por uma hora e depois subimos para 76ºC para passar para a lavagem do malte.

Na foto que segue, o mosto iniciando a fervura. Parece uma “poção mágica”!

Nesta foto pode-se ver a “tramóia” que inventamos: uma bomba de máquina de lavar louça (comprada nova, claro) que puxa o mosto pela parte inferior da panela e devolve pela parte de cima. No caso desta foto estávamos fazendo o “whirlpool” durante o resfriamento do mosto.

Também usamos a mesma bomba para ajudar a fazer a recirculação do mosto e lavagem do malte com um pouco mais de rapidez.

Abaixo outra invenção: Uma máquina de lavar roupa daquelas antigas, com a tina de inox que serviu certinho para colocar uma serpentina de inox de chopeira comprada em uma sucata.

Enchemos esta tina com água gelada e colocamos a serpentina para resfriar a água que vai para o chiller de imersão.
A serpentina já tínhamos, e a máquina que estava “dando sopa” é da minha tia (mãe do Diogo). Por enquanto esta tina só serve para isso. Mas ela já está incluída em um projeto e em breve vai virar tina de mostura. Claro que minha tia não sabe disso....

Tivemos uma boa eficiência, perto de 75%. Está ótimo, pois antes ficávamos sempre na casa dos 60%. Isto se deu a uma melhor moagem e lavagem do malte. Deste modo ficamos com uma OG de 1,057.

Esta cerveja foi feita no dia 05/10 e hoje foi retirada da fermentação primária para ficar mais uns dias na secundária. Pelo jeito o fermento já fez seu trabalho, chegando em uma gravidade final de 1.014 (75% de atenuação). A temperatura de fermentação é de 20ºC.

Vamos engarrafar e ver no que dá. Ainda bem que desta vez a quantidade a ser enviada para o concurso é de somente 2 litros, pois pelo jeito vai ficar muito boa e não queremos desperdiçar.

Weizenbock - Agora sim!

Nada como esperar o tempo devido de maturação após o primming para poder provar a cerveja. Segue abaixo fotos da Weizenbock.

Agora ela está bem "efervescente" e com ótima formação de espuma, digna de uma cerveja de trigo. O sabor está ótimo, com boa presença de malte e leve adocicado. O álcool também ajuda (8% ABV aproximadamente). O lúpulo só fica perceptível bem no final, mas sem atrapalhar o estilo.

Acho que esta é a melhor Gräbenwasser produzida até agora.

Enquanto isso, aguardamos a publicação da nossa colocação no III Concurso Nacional, onde participamos com uma English IPA.

Weizenbock e Chocolate

Não adianta. Não conseguimos esperar o tempo mínimo de maturação após o primming para abrir a primeira garrafa de Weizenbock. Aliás, nunca conseguimos. A desculpa é sempre a mesma: "Vamos abrir p/ ver se já carbonatou", "Vamos ver como está". O fato é que a ansiedade sempre é grande para saber como ficou a última produção.

Abrimos uma garrafa com cinco dias após engarrafar para ver. Já estava carbonatada, mas ainda não o suficiente para uma cerveja de trigo, que normalmente é mais "gasosa". Mas já deu p/ ter uma idéia de que está muito saborosa.

Abaixo está uma foto da dita cerveja, tirada de celular. Ficou turva (característica de cerveja de trigo), com cor marrom escuro-avermelhado. O sabor, aroma e corpo estão muito bons, na opinião dos humildes produtores.

Também provamos o nosso último "experimento": uma ChocoWeizen! A mesma Weizenbock acima, mas com adição de cacau em pó no primming para dar um leve sabor e aroma de chocolate. E não é que ficou interessante?


A proporção de cacau foi de 2,5gr por litro de cerveja. O aroma de chocolate ficou bem leve, mas perceptível. O sabor também ficou legal, dando uma nota achocolatada que em nossa opinião combinou bem com o estilo.

Agora já temos cerveja para sobremesa!!!

Vamos esperar maturar um pouco mais e ver como ela vai se aprimorar. Novidades em breve!