ACervA Catarinense - Novo Logo!

É com grande satisfação que colocamos aqui o novo logo da ACervA Catarinense - Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina. Esta nobre associação foi fundada no dia 17 de maio último, e está em plena atividade.

De agora em diante, manteremos o logo de maneira definitiva aqui no blog (veja lateral direita do blog). Assim que o site estiver pronto, atualizaremos o link.

Vida longa à ACervA Catarinense!

Weizenbock

Ao invés de fazermos alguma cerveja para o III Concurso Nacional como tínhamos planejado, mudamos os planos e decidimos fazer uma receita com a qual nos identificássemos e que oferecesse alguma experiência nova.

[Limpeza antes de começar]

Em virtude dos maltes que tínhamos em mãos, partimos para uma Weizenbock. Além de ser uma cerveja muito apreciada por nós, nunca tínhamos feito uma cerveja de trigo nem utilizado o fermento próprio para tal cerveja.

A Weizenbock é uma cerveja de trigo de teor alcoólico e corpo mais elevados, normalmente de cor mais escura. Definimos a receita, que ficou assim:

Maltes:
- Malte de Trigo Claro (Weyermann) – 47,6%
- Pilsen (Cargill) – 27,2%
- Vienna (Weyermann) – 13,6%
- Munich (Cargill) – 6,8%
- Carared (Weyermann) – 4,1%
- Chocolate (Carafa III - Weyermann) – 0,7%
Lúpulos:
- Mt Hood (AA 5%) – 25g a 60 minutos
- Mt Hood (AA 5%) – 25g a 15 minutos
Fermento:
- WB-06 (Fermentis)
Adicionais:
- Whirlfloc – 1 pastilha

[maltes depois de moídos]

[Nada se perde, tudo de aproveita! Malte varrido do chão vai p/ panela. (brincadeira!) ]

O malte cristal mais escuro que tínhamos era o Carared® e complementamos com carafa para dar cor e sabor mais acentuados.

Outro ponto é que a Weizenbock é uma cerveja pouco lupulada. Nossa receita ficou com cerca de apenas 25 IBU. Visto que não tínhamos lúpulo alemão, acabamos por utilizar o Mount Hood, que segundo informações da Hopunion é uma versão americana muito parecida ao Hellertau.

Devido à grande quantidade de malte de trigo (quase 50%), tivemos que fazer uma parada de proteína para garantir a modificação deste malte. As etapas de temperatura foram as seguintes:

- 55ºC por 20 minutos;
- 65ºC por 60 minutos;
- 68ºC por 30 minutos;
- 78ºC por 5 (mashout).

[Adição de maltes]

[Coisa linda]

Nesta leva pudemos confirmar o que outros cervejeiros já diziam: com uma grande quantidade de malte de trigo a recirculação do mosto se tornar muito complicada. Complicada MESMO!

Visto que usamos uma bomba para recircular o mosto, normalmente a recirculação e lavagem do malte não demoram muito mais do que meia-hora. Desta vez levou mais de uma hora! Mas mesmo assim conseguimos uma boa filtragem e levamos um mosto bem límpido para fervura.

A fervura foi vigorosa, ao ponto de transbordar a espuma formada pelo lúpulo (veja foto). Antes de encerrar a fervura, adicionamos o Whirfloc para ajudar na filtragem.

[Sujeira feita devido à fervura]

A gravidade original foi de 1.069 e ficou um pouco abaixo do esperado. A fermentação está às mil maravilhas, em temperatura controlada de 19ºC.

Vamos ver no que vai dar. Essa promete!

English IPA - Primeira Impressão

Não pudemos esperar o tempo de maturação: abrimos uma garrafa da IPA antes de terminar a maturação mínima para ver como estava. A cor ficou ótima e a cerveja bem límpida. Já o aroma e o sabor, huuummmm. Melhor nem comentar.

Essa cerveja promete...

Enquanto isso, na fábrica da Gräbenwasser, segue o projeto de construção de um moedor de rolos...

English IPA

English IPA. Este foi o estilo escolhido para nossa última produção, feito no dia de ontem (01/05/2008). Já fazia um tempo que pretendíamos fazer uma cerveja bem lupulada e achamos que este estilo ia de encontro com nosso objetivo.

English IPA é uma cerveja tipo Ale inglesa (óbvio!) com aroma e sabor de lúpulo mais acentuados. Geralmente é um pouco mais alcoólica que as pale ales. O termo IPA (Índia Pale Ale) vem daquela (velha) história de que os ingleses adicionavam mais lúpulo à cerveja para que ela suportasse a viagem até a Índia, devido às propriedades conservantes de lúpulo.

Definimos a receita com os seguintes ingredientes:

Maltes:
- Pilsen (Cargill)
- Munich (Cargill)
- Carared (Weyermann)
- Carahell (Weyermann)
- Chocolate (Carafa - Weyermann)
Lúpulos:
- Cascade
- Styrian Goldings
Fermento:
- Safale S-4 (Fermentis)

O malte chocolate serviu apenas para ajustar a cor e dar um sabor torrado muito leve.

Fizemos a mostura a 66ºC por 1 hora e elevamos para 76ºC durante 5 minutos. Depois fizemos a recirculação do mosto para filtrá-lo e lavamos o malte com mais água a 76ºC.

Na fervura foram utilizadas cerca de 115 gramas de lúpulo. Pretendemos fazer Dry Hopping (adição de lúpulo durante a fermentação secundária).

A gravidade original foi de 1.053 e ficou um pouco abaixo do esperado devido à baixa eficiência da brassagem (cerca de 60% - teremos que investir num moedor de rolos!).

Está fermentando bem. Tomara que não tenhamos problemas com contaminação de novo. Fizemos um geral nos equipamentos e na “fábrica” para diminuir as probabilidades de isto ocorrer.

Aguardem os próximos capítulos...

(Fétida) Fênix Rauchbier

Infelizmente o que era pra ser nossa primeira Rauchbier se tornou nosso primeiro "aceto balsâmico"! Isso mesmo: foi pro vinagre (literalmente).

A cerveja contaminou e ficou horrível. Vai pra valeta (de onde nunca deveria ter saído)...

Fênix Rauchbier

Após algumas cervejas Stout, Pale Ale e Fruit Ale, resolvemos fazer uma cerveja de malte defumado. Já que gostamos muito da Aecht Schlenkerla Rauchbier (http://www.schlenkerla.de) e tínhamos algum malte defumado comprado, partimos para a receita.

Tivemos duas novidades na fabricação desta receita:
- A primeira foi a presença dos colegas André, Luiz Eduardo e Karina durante o processo. Eles entraram em contato conosco após terem visto o post sobre nossa stout no Blog do nobre colega Bob Fonseca (http://latinhasdobob2.zip.net). Acabamos convidando eles para acompanhar a produção e provar algumas Gräbenwasser (e de quebra algumas Schlenkerla). Quem sabe em breve teremos novos cervejeiros no pedaço!
- A segunda novidade foi a utilização de lascas de carvalho (oak chips) na fermentação secundária. A idéia é dar a impressão de que a cerveja foi armazenada em barris de carvalho.

Pensamos em fazer uma cerveja com o caráter de malte defumado bem destacado, mas que tivesse um pouco de sabor residual menos seco do que as Rauchbier tradicionais. Acabamos definindo a seguinte receita (para 17 litros finais):

Maltes:
- 3 kg de malte defumado (Weyermann) – 61,5%
- 1,5 kg de malte Munique (Cargill) – 30,7%
- 350gr de malte Carahell (Weyermann) – 7,2%
- 30gr de malte Chocolate (Carafa – Weyermann) – 0,6%
Lúpulos:
- 13gr de lúpulo Galena (60 minutos) – 100% (24 IBU)
Fermento:
- US-05 (Fermentis)
Ajuntos:
- Lascas de Carvalho / Oak Chips (ID Carlson)

Queríamos usar um percentual maior de malte defumado, mas só tínhamos os 3kg disponíveis e tivemos que complementar com outros maltes.

A Rauchbier tradicional é do tipo lager. Mas em virtude de alguns contratempos com nosso controle de temperatura, resolvemos fazer uma ale mesmo. Por isso usamos o fermento US-05.

As etapas de temperatura da mostura foram as seguintes:
- 40ºC para adicionar os grãos
- 66-68°C por 1 hora
- 76°C por 10 minutos

Depois da filtragem do mosto com o próprio bagaço, lavamos o bagaço com mais água para aproveitar melhor o malte.

A fervura foi vigorosa, por 1 hora. O lúpulo foi adicionado no início da fervura, só para amargor e com quantidade baixa. Antes do final da fervura adicionamos 1 comprimido de Whirlfloc para melhorar a clarificação do mosto.Fizemos o resfriamento e colocamos para fermentar.

Após 7 dias de fermentação primária, retiramos o fermento e passamos para a fermentação secundária. Neste momento aproveitamos para medir a densidade e ver a atenuação. As leituras ficaram assim:

OG: 1,055
FG: 1,012
Atenuação: 78%
ABV: 5,6%

A cor ficou um pouco mais clara do que esperávamos. Mesmo colocando um pouco de malte Carafa para acertar a cor, ainda não foi suficiente. Vamos esperar para ver como fica depois de feito o priming e maturada na garrafa.

Aproveitamos para fazer uma experiência: colocamos metade para fermentar normalmente e a outra metade colocamos para fermentar junto com 30 gramas de lascas de carvalho. As lascas foram vaporizadas para sanitizá-las e também para que liberassem o aroma da madeira. A idéia é dar a impressão de que a cerveja foi armazenada em barris de carvalho. Frescura pura, mas vamos ver no que dá.

A previsão de engarrafamento é para esta semana. Depois contamos os resultados...