segunda-feira, 25 de fevereiro de 2008

Fênix Rauchbier

Após algumas cervejas Stout, Pale Ale e Fruit Ale, resolvemos fazer uma cerveja de malte defumado. Já que gostamos muito da Aecht Schlenkerla Rauchbier (http://www.schlenkerla.de) e tínhamos algum malte defumado comprado, partimos para a receita.

Tivemos duas novidades na fabricação desta receita:
- A primeira foi a presença dos colegas André, Luiz Eduardo e Karina durante o processo. Eles entraram em contato conosco após terem visto o post sobre nossa stout no Blog do nobre colega Bob Fonseca (http://latinhasdobob2.zip.net). Acabamos convidando eles para acompanhar a produção e provar algumas Gräbenwasser (e de quebra algumas Schlenkerla). Quem sabe em breve teremos novos cervejeiros no pedaço!
- A segunda novidade foi a utilização de lascas de carvalho (oak chips) na fermentação secundária. A idéia é dar a impressão de que a cerveja foi armazenada em barris de carvalho.

Pensamos em fazer uma cerveja com o caráter de malte defumado bem destacado, mas que tivesse um pouco de sabor residual menos seco do que as Rauchbier tradicionais. Acabamos definindo a seguinte receita (para 17 litros finais):

Maltes:
- 3 kg de malte defumado (Weyermann) – 61,5%
- 1,5 kg de malte Munique (Cargill) – 30,7%
- 350gr de malte Carahell (Weyermann) – 7,2%
- 30gr de malte Chocolate (Carafa – Weyermann) – 0,6%
Lúpulos:
- 13gr de lúpulo Galena (60 minutos) – 100% (24 IBU)
Fermento:
- US-05 (Fermentis)
Ajuntos:
- Lascas de Carvalho / Oak Chips (ID Carlson)

Queríamos usar um percentual maior de malte defumado, mas só tínhamos os 3kg disponíveis e tivemos que complementar com outros maltes.

A Rauchbier tradicional é do tipo lager. Mas em virtude de alguns contratempos com nosso controle de temperatura, resolvemos fazer uma ale mesmo. Por isso usamos o fermento US-05.

As etapas de temperatura da mostura foram as seguintes:
- 40ºC para adicionar os grãos
- 66-68°C por 1 hora
- 76°C por 10 minutos

Depois da filtragem do mosto com o próprio bagaço, lavamos o bagaço com mais água para aproveitar melhor o malte.

A fervura foi vigorosa, por 1 hora. O lúpulo foi adicionado no início da fervura, só para amargor e com quantidade baixa. Antes do final da fervura adicionamos 1 comprimido de Whirlfloc para melhorar a clarificação do mosto.Fizemos o resfriamento e colocamos para fermentar.

Após 7 dias de fermentação primária, retiramos o fermento e passamos para a fermentação secundária. Neste momento aproveitamos para medir a densidade e ver a atenuação. As leituras ficaram assim:

OG: 1,055
FG: 1,012
Atenuação: 78%
ABV: 5,6%

A cor ficou um pouco mais clara do que esperávamos. Mesmo colocando um pouco de malte Carafa para acertar a cor, ainda não foi suficiente. Vamos esperar para ver como fica depois de feito o priming e maturada na garrafa.

Aproveitamos para fazer uma experiência: colocamos metade para fermentar normalmente e a outra metade colocamos para fermentar junto com 30 gramas de lascas de carvalho. As lascas foram vaporizadas para sanitizá-las e também para que liberassem o aroma da madeira. A idéia é dar a impressão de que a cerveja foi armazenada em barris de carvalho. Frescura pura, mas vamos ver no que dá.

A previsão de engarrafamento é para esta semana. Depois contamos os resultados...

Um comentário:

Unknown disse...

Quanto tempo maturando na garrafa com o priming?