terça-feira, 28 de outubro de 2008

Uso do Densímetro - Estimando o percentual de álcool da cerveja

Uma dúvida freqüente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro na fabricação da cerveja caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa do percentual de álcool gerado (ABV). Afinal, de que adianta fazer cerveja se não vai ser possível saber quanto de álcool tem nela? Neste artigo vamos tentar explicar como utilizar este equipamento tão útil ao cervejeiro caseiro.

O densímetro é um equipamento relativamente simples e que serve para medir a densidade (ou massa específica) de determinada solução. Em outra palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do densímetro. O densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre 1.000 e 1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas com alto potencial alcoólico (quase 12%).



Este é um equipamento essencial ao cervejeiro caseiro, pois pode fornecer vários dados importantes tais como avaliar a eficiência na extração de açúcares do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado de álcool da cerveja e analisar a atenuação do mosto durante a fermentação.


Para usar o densímetro, normalmente é necessária também a utilização de uma proveta. A proveta nada mais é do que um tubo de vidro ou plástico transparente, geralmente com marcação de volume na parte externa. A maioria das provetas usadas pelos cervejeiros é de 250ml de capacidade, o que evita que se desperdice muito líquido precioso para a medição.

Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas informações: Gravidade Original (OG) e Gravidade Final (FG).

A leitura da OG é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Basta encher a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro estabilizar no líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua OG. Guarde esta informação.

A leitura da FG somente será realizada após o término da fermentação do mosto e antes de ser carbonatada. Se for engarrafar usando primming, faça a leitura antes de adicionar o açúcar ou solução do primming. Novamente, encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e coloque o densímetro dentro. Faça a leitura da marcação que está na linha do líquido. Esta é sua FG.

A diferença entre a OG e a FG é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras. Neste momento, o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás carbônico. Para saber quanto de álcool aproximadamente a fermentação produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em fórmula.

Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada uma delas apresenta um valor ligeiramente diferente. Isto não é tão relevante, pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do teor alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de análise “caseira”. Para se obter o percentual de álcool exato são necessárias análises bem mais complexas (e caras!) do que o simples densímetro.

Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas:

1° – ABV = (OG-FG) * 131
2° – ABV = ((OG-FG) / 0,75) * 100
3° – ABV = (OG-FG) / 0,00738


Para avaliar a pequena variação entre as fórmulas, vamos aplicar uma OG de 1.052 e uma FG de 1.010:

1° – ABV = ( 1.052 – 1.010) * 131 -> 5,50%
2° – ABV = (( 1.502 – 1.010) / 0,75 ) * 100 -> 5,60%
3° – ABV = ( 1.052 – 1.010) / 0,00738 -> 5,69%

Veja que a variação é relativamente pequena entre as fórmulas. A fórmula que parece ser mais utilizada é a primeira. Inclusive, pelo que observamos, é a fórmula usada pelo software BeerTools.

Importante:

- O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C). Isto significa que o líquido a ser medido deve estar na mesma temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para obter os valores corretos. Veja a tabela ao final do artigo.
- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou melhor, pode ser aproveitado para beber e ter uma idéia de como está a sua cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada. Isso evitará contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.
- Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará em torno de 5,8% ABV.

Tabela de correção (para densímetro calibrado a 20°C):


O valor da correção deve ser adicionado à leitura. Por exemplo, se o mosto estiver à temperatura de 30ºC e a leitura da densidade foi de 1.050, a densidade correta é 1.0525.

Esperamos que este artigo seja útil, principalmente aos cervejeiros iniciantes que muitas vezes tem dúvidas no uso deste equipamento tão importante.

Gräbenwasser
http://www.grabenwasser.blogspot.com/





quarta-feira, 15 de outubro de 2008

Joinville Porter

Já que o II Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn vem aí, resolvemos fazer uma cerveja para participar. Na verdade não esperamos ganhar, mas serviu de desculpa para fazer uma Robust Porter.

Segundo critérios passados pela Eisenbahn, Robust Porter “são cervejas de coloração preta e tem um sabor de malte torrado, mas não de cevada torrada. Estas Porters têm um amargor claro de malte torrado sem ter um alto caráter de queimado. Robust Porters variam de corpo médio a bem encorpadas e tem um adocicado de malte. Amargor varia de médio a alto, com aroma e sabor de lúpulo variando de baixo a médio. Diacetil é aceitável em níveis bem baixos. Ésteres frutados devem estar presentes,equilibrados com as notas de malte torrado e o amargor proveniente do lúpulo.

Levamos esta descrição em consideração na hora de montar a receita, mas não totalmente. Sempre gostamos de fazer algumas coisas do nosso jeito para chegar no gosto que esperamos e tem dado resultados agradáveis.

Já que esta cerveja vai para o concurso, não vamos dar os detalhes das quantidades dos ingredientes por enquanto. Vai que isso desclassifica a gente...

Maltes:
- Pilsen (Cargill)
- Munich (Cargill)
- Carahell (Weyermann)
- Carared (Weyermann)
- Carafa III (Weyermann)
Lúpulos:
- Galena (60 minutos)
- Styrian Goldings (60 minutos)
- Styrian Goldings (15 minutos)
- Styrian Goldings (5 minutos)
Fermento:
- US-05 (Fermentis)
Adjuntos:
- Whirlfloc (1 pastilha – 5 minutos)

Na foto abaixo pode-se observar os maltes de diferentes cores antes de fazer a moagem.


E depois de moídos, indo pra panela:



Fizemos a mostura a 68ºC por uma hora e depois subimos para 76ºC para passar para a lavagem do malte.

Na foto que segue, o mosto iniciando a fervura. Parece uma “poção mágica”!


Nesta foto pode-se ver a “tramóia” que inventamos: uma bomba de máquina de lavar louça (comprada nova, claro) que puxa o mosto pela parte inferior da panela e devolve pela parte de cima. No caso desta foto estávamos fazendo o “whirlpool” durante o resfriamento do mosto.


Também usamos a mesma bomba para ajudar a fazer a recirculação do mosto e lavagem do malte com um pouco mais de rapidez.

Abaixo outra invenção: Uma máquina de lavar roupa daquelas antigas, com a tina de inox que serviu certinho para colocar uma serpentina de inox de chopeira comprada em uma sucata.


Enchemos esta tina com água gelada e colocamos a serpentina para resfriar a água que vai para o chiller de imersão.
A serpentina já tínhamos, e a máquina que estava “dando sopa” é da minha tia (mãe do Diogo). Por enquanto esta tina só serve para isso. Mas ela já está incluída em um projeto e em breve vai virar tina de mostura. Claro que minha tia não sabe disso....

Tivemos uma boa eficiência, perto de 75%. Está ótimo, pois antes ficávamos sempre na casa dos 60%. Isto se deu a uma melhor moagem e lavagem do malte. Deste modo ficamos com uma OG de 1,057.

Esta cerveja foi feita no dia 05/10 e hoje foi retirada da fermentação primária para ficar mais uns dias na secundária. Pelo jeito o fermento já fez seu trabalho, chegando em uma gravidade final de 1.014 (75% de atenuação). A temperatura de fermentação é de 20ºC.

Vamos engarrafar e ver no que dá. Ainda bem que desta vez a quantidade a ser enviada para o concurso é de somente 2 litros, pois pelo jeito vai ficar muito boa e não queremos desperdiçar.