quinta-feira, 8 de julho de 2010

Era ESB, agora é IPA - Teste de lúpulos

Nosso amigo Dorval, da Masterbrau, já há um tempinho havia solicitado que fizéssemos alguns testes com lúpulos novos que ele tinha em mãos. A idéia é prová-los na cerveja e avaliar o resultado, para ver se ele irá trabalhar com estes lúpulos ou não.

Pensamos num estilo que nos permitisse identificar bem as propriedades dos lúpulos utilizados, e como somos das cervejas inglesas, definimos o estilo ESB.

Porém, para testar uma quantidade maior de lúpulos numa mesma leva, resolvemos fazer algo inédito para nós: duas cervejas em uma. Como assim?

Normalmente fazemos em torno de 18 litros de cerveja. Dessa vez montamos a receita de forma que faríamos a brassagem necessária para 30 litros de cerveja e dividiríamos a fervura em duas panelas. Cada fervura receberia lúpulos diferentes, permitindo provar a diferença das propriedades dos lúpulos em cervejas oriundas do mesmo mosto.

Mas esse procedimento tornaria necessário utilizar mais malte do que normalmente usamos na brassagem, e nossa panela não é tão grande. O estilo ESB é apropriado para isso também, já que vários cervejeiros sugerem fazer o chamado “thick mash”, onde a brassagem é feita com pouca água.

Ah, antes que esqueça, também aproveitamos essa brassagem para testar o BeerBooster® que a MasterBrau está importando. Mas o resultado descreveremos em outra postagem.

BeerBooster®

Nossa avó já dizia que “saco vazio não pára em pé”, e visto que o processo ia demorar mais do que o normal, providenciamos um “lanchinho” à base de pernil de ovelha. Este foi devidamente degustado durante a produção.


Nossa receita ficou assim, na parte de maltes:

- 5kg Pilsen
- 2kg Pale Ale
- 1kg Munique
- 0,5kg CaraAmber®


Maltes moídos


Para os 8,5kg de malte acima, usamos
15 litros de água na mostura. Isso fez com que ficassem mais difícil manter a temperatura homogênea, exigindo mais “braço” na hora de misturar o bagaço.


Adicionamos os maltes na água a 68ºC. A temperatura caiu para em torno de 63ºC. Aumentamos para 65ºC e mantivemos assim por uma hora. Depois subimos direto para 75ºC e passamos para a recirculação e fervura. Retiramos 40 litros de mosto.

Dividimos em duas fervuras, mas não fizemos as duas em paralelo. Quando terminamos a primeira fervura (de 60 minutos), passamos para a segunda fervura. Com isso, pudemos resfriar a primeira enquanto fazíamos a segunda.

Os lúpulos foram divididos da seguinte forma (para 15 litros finais de cerveja cada):

1ª cerveja (lúpulos poloneses)

- 15gr Magnum 12,8% AA – 60 minutos
- 10gr Marynka 10,8% AA – 20 minutos
- 15gr Marynka 10,8% AA – 3 minutos
- 10gr Aurora Super Styrian 8,4% AA – 3 minutos

Esta cerveja ficou com 47 IBU previstos e uma OG de 1.064.

2ª Cerveja (lúpulos variados / eslovenos)

- 12gr Summit 16,3% AA – 60 minutos
- 10gr Aurora 8,5% AA – 20 minutos
- 10gr Aurora 8,5% AA – 3 minutos
- 15gr Bravo 14,7% AA – 3 minutos

Esta segunda cerveja ficou com 46 IBU previstos e OG de 1.070.

O fermento usado para ambas foi o Safale S-04 (Fermentis).

O único “problema” foi que tivemos uma eficiência recorde (pra nós) de 86%. Nossa eficiência girava sempre em torno dos 70%, e foi com base nisso que montamos a receita. Em vista da densidade inicial mais elevada, nossa ESB acabou se tornando um English IPA! Não que isso seja ruim! É ótimo. Ainda bem que a carga de lúpulo deve suportar essa mudança...

No momento a cerveja está maturando, e aguardando para ser embarrilada para a prova final. Assim que provarmos, postamos as impressões dos lúpulos.

Também aproveitamos a ocasião para degustar algumas de nossas produções. Também estava presente uma "Edensaft", cerveja tipo Dark Ale produzida por nosso amigo Rubens Deeke. Esta cerveja já estava em nosso poder há bastante tempo, e quando tomamos a primeira garrafa achamos que o lúpulo de amargor estava se sobressaindo muito, um pouco agressivo. Agora, com o passar do tempo, estava uma delícia. Muito boa cerveja. Taí um exemplo de que cerveja de extrato também fica boa!


* Detalhe importante: aquela "nanica" ali segurando o ursinho está tomando suco de soja!


9 comentários:

Jean disse...

Prezados colegas,

IPA, ESB... tanto faz, não?
Às vezes, também me surpreendo com o rendimento, mas ainda não consegui descubrir como acontece. Coisas da cerveja artesanal!!
Abraço,
Jean Claudi.

Anônimo disse...

E ai Amigos, interessante essa mistura de lúpulos... por acaso esse Aurora Super Styrian... seria da da familia do Styrian Goldings da vida ?
Grande Abraço!
Daniel Sachetti Ghislandi - Criciúma

Eloy Labatut disse...

Olá Diego e Ivan,
Ouço falar das cervejas de vocês há algum tempo, (gostei da Joinville Porter) pois trabalhei com a Judith (Museu Sambaqui) e sempre conversávamos sobre cerveja.
Ela nunca me disse que tinham site e blog. Cheguei aqui por acaso procurando por alguma confraria (sabem de alguma em Joinville?)

Sucesso nas cervejas, precisando de uma terceira opinião na degustação é só chamar. rs.

Abraço.

Eloy.

Eloy Labatut disse...

Ops! Foi mal DiOgo.

Gräbenwasser disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Gräbenwasser disse...

Daniel,

embora o nome seja "Super Styrian", tem mais a ver com o local onde é produzido na Eslovênia do que com o nosso já conhecido Styrian Goldings. Enquanto o Goldings é originário do inglês Fuggles, o Aurora é uma mistura do Norther Brewer com o Target (até onde minhas pesquisas me disseram). Mas te garanto que é um lúpulo muito saboroso e aromático.

Grande abraço!

Gräbenwasser disse...

Olá, Eloy!

Que bom que achou nossa fábrica "virtual". Temos também um material bem bacana no www.grabenwasser.com.br que ensina a fazer cerveja.

Quem sabe você também não se aventura?

Por ter trabalhado com a Dona Judith deves ter ouvido algumas boas histórias sobre nossas empreitadas...

Um abraço!

Luis Felipe Luz e Silvania Luz disse...

Oi Pessoal
Sou cliente do Dorval e moro aqui na praia do Estaleiro, em Balneário Camboriú. Usei o BeerBooster com sucesso e recomendo!
Mas queria saber mais sobre thick e thin mash, que já li em várias publicações internacionais. Eles até recomendam uma diluição, que às vezes parece ser grossa demais! Como isso funciona??

Agradeço a ajuda

Abraços

Luis Felipe Luz
Estaleiro Beer
luisfelipeluz@gmail.com

Mestre Cervejeiro disse...

Olá, Luis!

De maneira simples, na mostura mais "densa" (thick) usa-se uma relação água/malte de uns 2L/Kg. Isso faz com que seja necessário usar mais água no processo de lavagem do malte, o que sugere que se obterá uma melhor eficiência. Já a mostura mais "rala" (thin), usa-se o dobro de água na mostura. Este procedimento torna mais fácil o controle de temperatura e sugere um mosto "melhor" no final, pois lava-se o malte com menos água (diminuindo o uso de água com PH maior e a possibilidade de extração de taninos).

Ambos tem seus prós e contras, e cada um é afetado pelo equipamento e método usado. Acredito que não exista uma "verdade" absoluta. Há muitas variáveis (equipamento, estilo, composição de maltes, técnica utilizada, etc) que podem tornar cada procedimento mais ou menos apropriado para o cervejeiro.

O negócio é experimentar e ver qual se encaixa melhor para você!

Apareça na oficina cervejeira de Joinville no dia 11/09 para podermos trocar mais idéias.

abraço!