Era ESB, agora é IPA - Teste de lúpulos

Nosso amigo Dorval, da Masterbrau, já há um tempinho havia solicitado que fizéssemos alguns testes com lúpulos novos que ele tinha em mãos. A idéia é prová-los na cerveja e avaliar o resultado, para ver se ele irá trabalhar com estes lúpulos ou não.

Pensamos num estilo que nos permitisse identificar bem as propriedades dos lúpulos utilizados, e como somos das cervejas inglesas, definimos o estilo ESB.

Porém, para testar uma quantidade maior de lúpulos numa mesma leva, resolvemos fazer algo inédito para nós: duas cervejas em uma. Como assim?

Normalmente fazemos em torno de 18 litros de cerveja. Dessa vez montamos a receita de forma que faríamos a brassagem necessária para 30 litros de cerveja e dividiríamos a fervura em duas panelas. Cada fervura receberia lúpulos diferentes, permitindo provar a diferença das propriedades dos lúpulos em cervejas oriundas do mesmo mosto.

Mas esse procedimento tornaria necessário utilizar mais malte do que normalmente usamos na brassagem, e nossa panela não é tão grande. O estilo ESB é apropriado para isso também, já que vários cervejeiros sugerem fazer o chamado “thick mash”, onde a brassagem é feita com pouca água.

Ah, antes que esqueça, também aproveitamos essa brassagem para testar o BeerBooster® que a MasterBrau está importando. Mas o resultado descreveremos em outra postagem.

BeerBooster®

Nossa avó já dizia que “saco vazio não pára em pé”, e visto que o processo ia demorar mais do que o normal, providenciamos um “lanchinho” à base de pernil de ovelha. Este foi devidamente degustado durante a produção.

Nossa receita ficou assim, na parte de maltes:

- 5kg Pilsen
- 2kg Pale Ale
- 1kg Munique
- 0,5kg CaraAmber®

Maltes moídos

Para os 8,5kg de malte acima, usamos 15 litros de água na mostura. Isso fez com que ficassem mais difícil manter a temperatura homogênea, exigindo mais “braço” na hora de misturar o bagaço.

Adicionamos os maltes na água a 68ºC. A temperatura caiu para em torno de 63ºC. Aumentamos para 65ºC e mantivemos assim por uma hora. Depois subimos direto para 75ºC e passamos para a recirculação e fervura. Retiramos 40 litros de mosto.

Dividimos em duas fervuras, mas não fizemos as duas em paralelo. Quando terminamos a primeira fervura (de 60 minutos), passamos para a segunda fervura. Com isso, pudemos resfriar a primeira enquanto fazíamos a segunda.

Os lúpulos foram divididos da seguinte forma (para 15 litros finais de cerveja cada):

1ª cerveja (lúpulos poloneses)

- 15gr Magnum 12,8% AA – 60 minutos
- 10gr Marynka 10,8% AA – 20 minutos
- 15gr Marynka 10,8% AA – 3 minutos
- 10gr Aurora Super Styrian 8,4% AA – 3 minutos

Esta cerveja ficou com 47 IBU previstos e uma OG de 1.064.

2ª Cerveja (lúpulos variados / eslovenos)

- 12gr Summit 16,3% AA – 60 minutos
- 10gr Aurora 8,5% AA – 20 minutos
- 10gr Aurora 8,5% AA – 3 minutos
- 15gr Bravo 14,7% AA – 3 minutos

Esta segunda cerveja ficou com 46 IBU previstos e OG de 1.070.

O fermento usado para ambas foi o Safale S-04 (Fermentis).

O único “problema” foi que tivemos uma eficiência recorde (pra nós) de 86%. Nossa eficiência girava sempre em torno dos 70%, e foi com base nisso que montamos a receita. Em vista da densidade inicial mais elevada, nossa ESB acabou se tornando um English IPA! Não que isso seja ruim! É ótimo. Ainda bem que a carga de lúpulo deve suportar essa mudança...

No momento a cerveja está maturando, e aguardando para ser embarrilada para a prova final. Assim que provarmos, postamos as impressões dos lúpulos.

Também aproveitamos a ocasião para degustar algumas de nossas produções. Também estava presente uma "Edensaft", cerveja tipo Dark Ale produzida por nosso amigo Rubens Deeke. Esta cerveja já estava em nosso poder há bastante tempo, e quando tomamos a primeira garrafa achamos que o lúpulo de amargor estava se sobressaindo muito, um pouco agressivo. Agora, com o passar do tempo, estava uma delícia. Muito boa cerveja. Taí um exemplo de que cerveja de extrato também fica boa!

* Detalhe importante: aquela "nanica" ali segurando o ursinho está tomando suco de soja!